PRAKTIKUM KE-1
Tanggal :
07 September 2013
Judul Praktikum :
Uji Kualitatif untuk Identifikasi Karbohidrat
Tujuan Praktikum :
Tujuan praktikum adalah menunjukan sifat
dan struktur
karbohidrat
melalui uji-uji kualitatif dan mengamati struktur beberapa karbohidrat melalui
sifat reaksinya dengan beberapa reagen uji, mengetahui cara identitifikasi
karbohidrat secara kualitatif, membuktikan adanya pentose, membuktikan adanya gula ketosa dan mengidentifikasi
hasil hidrolisis pati.
A.
Pendahuluan
Karbohidrat sangat akrab dengan kehidupan manusia, karena ia adalah
sumber energy utama manusia. Contoh makanan sehari-hari yang mengandung
karbohidrat adalah pada tepung, gandum, jagung, beras, kentang, sayur-sayuran
dan lain sebagainya. Karbohidrat adalah polihidroksildehida dan keton
polihidroksil atau turunannya selain itu. Ia juga disusun oleh dua sampai
delapan monosakarida yang dirujuk sebagai oligosakarida. Karbohidrat mempunyai
rumus umum Cn(H2O)n. (Tim Pengajar: 2013)
Karbohidrat (dalam hal ini pati, gula, atau glikogen) merupakan zat
gizi sumber energy paling penting bagi makhluk hidup karena molekulnya
menyediakan unsur karbon yang siap digunakan oleh sel. Secara kimia,
karbohidrat dapat didefinisikan sebagai turunan aldehid atau keton dari alcohol
polihidrik (karena mengandung gugus hidroksi lebih dari satu), atau sebagai
senyawa yang menghasilkan turunan tersebut apabila dihidrolisis. (Muchtadi,
Deddy: 2009)
Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami
perubahan atau metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa
yang terdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang di sintetis
dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi.
Amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan glukosa merupakan
beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan manusia. (Poedjiadi,
Anna: 1994)
Karbohidrat dikelompokkan menjadi empat kelompok penting, yaitu
monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida
merupakan karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis dan tidak kehilangan sifat
gulanya, contohnya ribose dan glukosa. Disakarida merupakan karbohidrat yang
bila dihidrolisis menghasilkan dua monosakarida yang sama atau berbeda.
Contohnya yaitu sukrosa yang jika dihidrolisis akan menghasilkan glukosa dan
fruktosa. Polisakarida yang merupakan polimer monosakarida yang memiliki bobot
molekul yang tinggi dan bila dihidrolisis akan menghasilkan lebih dari sepuluh
monosakarida, contohnya amilum, glikogen, dan selulosa. ((Poedjiadi, Anna:
1994)
Dalam tubuh manusia, karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam
amino dan sebagian dari gliserol lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat
diperoleh dari bahan makan yang dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan
yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting
dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur,
dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah
timbulnya ketosis, pemecahan protein yang berlebihan, kehilangan mineral, dan
berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein. (Winarno, F.G.: 1991)
Terdapat beberapa buku yang membahas secara umum mengenai analisis
karbohidrat. Disamping metode buku kimia organic, banyak sekali uji warna yang
telah dikembangkan untuk berbagai golongan karbohidrat. Reaksi umum yang
diberikan oleh semua karbohidrat ialah pembentukan warna jika dipanaskan dengan
asam sulfat dan fenol seperti resorsinol, antron, α-naftol, timol, dan
sebagainya. Pati dengan iod memberikan warna biru yang disebabkan oleh komponen
amilosa. Amilopektin memberikan warna lembayung merah dengan iod. Pentosa dan
polisakarida yang mengandung pentose menghasilkan warna ungu merah dengan
floroglusinol dalam asam hidroklorida. Asam uronat pun memberikan uji positif,
tetapi dapat dibedakan karena tidak memberikan reaksi Bial (warna biru jika
dipanaskan dengan orsinol dan FeCl3 dalam asam hidroklorida). Ketosa
dapat dideteksi dengan memanaskannya dengan asam hidroklorida dan resorsinol yang
memberikan warna merah (uji selliwanoff). Warna hijau biru dengan diazourasil
(reaksi Raybin) diberikan oleh sukrosa dan oligosakarida lain yang mengandung
bagian sukrosa seperti rafinosa dan stakiosa. Fruktosa dan fruktan memberikan
warna merah jika dipanaskan dengan urea dalam asam hidroklorida pekat. Asam
uronat dan polimernya dapat dideteksi dengan berdasarkan timbulnya
karbondioksida jiak dipanaskan dengan asam hidroklorida 12%. Cara uji lain
untuk golongan karbohidrat tertentu didasarkan pada daya mereduksi tidak khas
seperti reaksi dengan larutan Fehling, larutan Benedict, perak nitrat
beramonia, asam dinitrosalisilat basa, dan sebagainya. (Robinson, Trevon:
1995)
B.
Alat dan Bahan
|
No.
|
Alat
|
Bahan
|
|
1
|
Tabung
reaksi
|
Larutan/ pasta encer nasi, roti, umbi mentah, umbi matang,
singkong matang, singkong mentah, kentang mentah, kentang matang dan pisang
|
|
2
|
Pipet
tetes
|
|
|
3
|
Lempeng
tetes porselin
|
|
|
4
|
Penjepit
tabung reaksi
|
|
|
5
|
Penangas
air
|
Larutan
iodium,
|
|
6
|
Alat
pemanas
|
|
C.
Prosedur kerja
1.
Uji Iodium
|
Masukan
tiga tetes larutan uji kedalam tabung reaksi atau lempeng tetes porselin
|
|
Tambahkan
tiga tetes larutan iodium
|
|
Amati warna
spesifik yang terbentuk, catat dan buatlah laporan
|
2.
Uji Pemanasan Pati
|
Masukan zat uji ke dalam tabung reaksi beberapa tetes
|
|
Masukan Iodium Tiga (3) tetes
|
|
Kocok hingga tercampur
|
|
Masukan ke dalam penanggas air mendidih
|
|
Dinginkan selama tiga menit, Apakah berubah atau tidah
|
|
Amati warna yang terdapat pada tabung
|
D.
Hasil Pengamatan
1.
Uji
Iodium
|
No
|
Zat Uji
|
Foto sebelum ditetes iodium
|
Foto sesudah ditetes iodium
|
|
1
|
Nasi
|
Warna: Putih
|
Warna: Ungu Pekat
|
|
2
|
Roti
|
Warna: Putih
|
Warna: Ungu
|
|
3
|
Kentang
matang
|
Warna: Putih
|
Warna: Ungu
|
|
4
|
Kentang
mentah
|
Warna: Putih
|
Warna: Hitam
|
|
5
|
Singkong
matang
|
Warna: Putih
|
Warna: Ungu Pekat
|
|
6
|
Singkong
mentah
|
Warna: Putih Tulang
|
Warna: Ungu Pekat
|
|
7
|
Ubi
matang
|
Warna: Putih Tulang
|
Warna: Hitam
|
|
8
|
Ubi
mentah
|
Warna: Putih Kekuningan
|
Warna: Ungu Pekat
|
|
9
|
Pisang
|
Warna: Kuning Kecoklatan
|
Warna: Coklat Kemerahan
|
2.
Uji Pemanasan
Pati
|
Zat Uji
|
Setelah diberi iodium (sebelum dipanaskan)
|
Setelah dipanaskan
|
|
Pisang
|
Warna: kuning pekat
|
Warna: kuning pucat/ pudar
|
|
Singkong Matang
|
Warna: Ungu Pekat
|
Warna: Putih Tulang
|
|
Singkong Mentah
|
Warna: Ungu Muda
|
Warna: Putih Tulang
|
|
Kentang Matang
|
Warna: hitam
|
Warna: coklat muda
|
|
Kentang Mentah
|
Warna: Hitam
|
Warna: coklat Muda
|
|
Umbi Matang
|
Warna: hitam
|
Warna: kuning
|
|
Umbi mentah
|
Warna: hitam
|
Warna: kuning pudar
|
|
Roti
|
Warna: ungu
|
Warna: kuning
|
|
Nasi
|
Warna: Ungu Pekat
|
Warna: putih
|
E.
Pertanyaan dan Jawaban
1.
Apa
yang dimaksud dengan iodium?
Jawaban:
Iodium adalah sejenis elemen mineral (mikro kedua setelah
besi yang dianggap penting oleh tubuh), walaupun sesungguhnya kebutuhan iodium
bagi tubuh tidak sepenting zat-zat gizi lainnya. Dalam pengujian, larutan
iodium biasanya digunakan untuk menguji kandungan karbohidrat khususnya
polisakarida pada suatu makanan.
2.
Jelaskan
mengapa iodium digunakan untuk uji karbohidrat?
Jawaban:
Iodium
digunakan untuk uji karbohidrat karena pada uji iodium hanya patilah yang
menunjukan reaksi positif bila direaksikan dengan iodium. Hal ini disebabkan
karena dalam larutan pati terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai
heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya.
Bentuk ini menyebabkan pati dapat membentuk kompleks dengan molekul iodium yang
dapat masuk ke dalam spiralnya, sehingga menyebabkan warna biru tua pada
kompleks tersebut.
3.
Jelaskan
tujuan pemanasan dalam uji pemanasan pati!
Jawaban:
Pemanasan dalam
uji pemanasan pati bertujuan untuk memutuskan rantai atau cabang ikatan
karbohidrat. Lamanya pemanasan berpengaruh pada hasil uji. Semakin lama
pemanasan dilakukan maka pati atau ikatan karbohidratnya akan rusak.
4.
Setelah
beberapa saat, bahan-bahan mana saja yang bereaksi?
Jawaban:
Pada
prinsipnya semua bahan bereaksi, tetapi reaksi yang ditunjukan semisal
perubahan warna dan kepekatan maupun intensitasnya berbeda-beda. Pada uji
iodium dan uji pemanasan pati, semua bahan yaitu nasi, ubi mentah, ubi matang,
seingkong mentah, singkong matang, kentang mentah, kentang matang, roti dan
pisang mengalami perubahan warna. Dan hal itu mengindikasikan bahwa pada semua
zat uji mengandung adanya karbohidrat walaupun kadarnya berbeda-beda.
5.
Apakah
waktu yang dibutuhkan untuk bereaksi (timbul warna) dari bahan-bahan praktikum
diatas itu sama?
Jawaban:
Tidak,
karena setiap bahan memiliki kandungan karbohidrat dengan kadar yang
berbeda-beda, sehingga waktu yang dibutuhkan untuk bereaksi pun berbeda.
6.
Mengapa
demikian? Jelaskan!
Jawaban:
Setiap
zat uji memiliki gugus karbohidrat yang berbeda, seperti pada uji iodium, gugus
yang ingin diamati adalah polisakarida yang termasuk dalam karbohidrat kompleks
dimana memiliki banyak molekul monosakaridanya sehingga perubahan warna pada
bahan yang di uji pun akan berbeda-beda karena jumlah polisakarida yang
terkandung pada setiap bahan berbeda.
F.
Pembahasan
1.
Uji
Iodium
Uji iodium merupakan salah satu uji dalam uji karbohidrat yang bertujuan
untuk menentukan polisakarida. Prinsip pada percobaan ini yaitu untuk
mengetahui kandungan polisakarida seperti adanya dekstrin, amilum atau pati dan
glikogen pada bahan makanan yang diujikan. Amilum atau pati pada iodium
menghasilkan warna biru dekstrin menghasilkan warna merah ungu, glikogen dan
sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengan iodium menghasilkan warna
merah coklat atau hitam. Semakin pekat perubahan warna pada bahan makanan yang
diujikan, semakin besar kandungan polisakarida yang terkandung didalamnya. Pada
uji iodium, hanya patilah yang menunjukan reaksi positif bila direaksikan
dengan iodium. Hal ini disebabkan karena dalam larutan pati terdapat unit-unit
glukosa yang membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi
pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini dapat menyebabkan warna biru tua pada
komplek tersebut. Dari hasil percobaan, sebagian besar zat uji menunjukan
perubahan warna menjadi ungu dan hitam, yang artinya sebagian besar dari sembilan
bahan makanan memiliki kandungan polisakarida,
2.
Uji
Pemanasan Pati
Pada uji ini, suatu senyawa atau larutan dikatakan mengandung pati
jika menunjukan reaksi positif jika berwarna kuning, keunguan, dan keruh apabila
ditambahkan dengan iodium. Waktu pemanasan mempengaruhi hasil akhir dalam
percobaan, artinya semakin lama dipanaskan maka semakin terurai pula zat yang
terkandung dalam larutan pati tersebut. Perubahan warna pada percobaan ini
disebabkan karena terjadi pemecahan molekul karbohidrat dari yang kompleks
menjadi lebih sederhana (polisakarida menjadi monosakarida). Sehingga, dapat
dikatakan pada uji pemanasan pati ini seluruh zat yang diujikan mengandung polisakarida
maupun disakarida yang terurai menjadi monosakarida, yaitu zat uji yang pada
awalnya berwarna ungu atau hitam pekat (setelah ditetesi iodium dan sebelum
dipanaskan) menjadi kuning, kuning pekat, dan kuning pucat.
G.
Daftar Pustaka
Muchtadi, Deddy. 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Bandung:
Alfabeta
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta:
Universitas Indonesia Press
Robinson, Trevor. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi.
Bandung: Penerbit ITB
Tim Pengajar. 2013. Panduan Praktikum Biokimia. Bandung:
Prodi Pendidikan Biologi
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka Utama
Tidak ada komentar:
Posting Komentar